Calabacines rellenos

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

• 4 calabacines
• 400 gr de tomates
• 2 cebollas
• 2 pimientos verdes
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• 100 gr de mozzarella
• 50 gr de queso rallado
• 1 pizca de orégano
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de azúcar
• Aceite de oliva
• 8 filetes de anchoas

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar y picar finamente los tomates y las cebollas.
2. Lavar los calabacines.
3. Pelar y picar finamente el ajo y el perejil.
4. Cortar los pimientos en cuadraditos pequeños.
5. Cortar la mozzarella en dados pequeños.
6. Calentar el aceite de oliva en una sartén y añadir la cebolla y el ajo. Incorporar los tomates. Agregar el perejil y los pimientos.
7. Añadir las anchoas muy picadas. Salpimentar.
8. Agregar el orégano y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos.
9. Añadir el azúcar y continuar la cocción 5 minutos más.
10. Poner a cocer los calabacines durante 10 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
11. Cortar las puntas de los calabacines y partir cada calabacín en tres trocitos iguales.
12. Extraer y picar finamente la pulpa.
13. Añadir la pulpa al sofrito y mezclar bien. Cocinar durante 5 minutos. Remover de vez en cuando.
14. Retirar del fuego e incorporar el queso rallado.
15. Agregar la mozzarella y mezclar bien.
16. Rellenar los tronquitos de calabacín con el sofrito.
17. Poner papel vegetal en la bandeja del horno y poner los calabacines. Rociar con un chorrito de aceite de oliva.
18. Poner en el horno durante 20 minutos.